Entrée
Asperges sabayonnées au fromage blanc oeuf dit « parfait »
Ingrédients
Asperges:
- 18 Asperge verte
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Sabayon:
- 100g Fromage frais de campagne Yoplait Professionnel
- 30cl Vin blanc
- 4 Jaune d’oeuf
- 1/2 Jus de citron
- Fleur de sel
- 1 Branche d’estragon
- 1 Echalote
Oeuf parfait:
- 6 Oeuf de ferme bio
Décor:
- Tuiles de pain
- Fleurs de ciboulette
- Piment d’espelette
Étape 1
Préparer et cuire les asperges dans l’eau salée 8 minutes. Réserver dans une glaçante.
Étape 2
Confectionner le sabayon avec une réduction de vin blanc et d’échalote, monter avec les jaunes et ajouter le fromage frais, rectifier l’assaisonnement avec l’estragon.
Cuire les oeufs 1h à 63°C.
Étape 3
Dans une assiette, disposer les asperges, ajouter le sabayon, brûler au chalumeau et ajouter les tuiles de pain et l’œuf “Parfait”.
